Du pollen dans des fosses d’aisance renseigne sur la cuisine médiévale

Pollens souvent trouvés dans des fosses d’aisance médiévales et postmédiévales : cerfeuil (a), bourache (b), famille des myrtes (c), pulmonaire officinale (d), Cistus ladanifer (e), cluster de cerfeuil (f) (Photo : IRSNB)
19/08/2016
Du pollen dans des fosses d’aisance renseigne sur la cuisine médiévale
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Reinout Verbeke

Entre 1100 et 1700, les Belges devaient se contenter de céréales, mais ils ajoutaient de temps en temps des éléments exotiques, tels que du miel d’Espagne et du clou de girofle d’Indonésie. C’est ce que dévoile notre collègue, Koen Deforce, qui a méticuleusement étudié des pollens collectés par des archéologues dans des fosses d’aisance en Flandre.

Bien que les tableaux et les sources écrites nous aient fourni une image de la cuisine médiévale, ils ne valent pas la preuve directe, physique. Les grains et les fruits trouvés dans d’anciennes fosses d’aisance sont fréquemment examinés mais ici, il s’agit d’un matériel d’étude plus petit. En effet, l’archéobotaniste Koen Deforce a étudié les pollens contenus dans des excréments issus de ces fosses. Datant du 12e au 17e siècle, les échantillons proviennent d’onze sites en Flandre, notamment à Malines, Alost et Audenarde.

Contrairement aux autochtones américains de l’époque, les Hommes du Moyen Âge n’ont probablement jamais dégusté de pollen, mais celui-ci se trouvait dans les végétaux qu’ils mangeaient. En effet, le pollen reste collé à la plante, même après que les fleurs se soient fanées. Le pollen est coriace : la couche externe est tellement résistante qu’elle sort intacte de son passage par nos voies digestives et qu’elle peut être déterminée après des siècles.

Céréales

Selon les constatations de Deforce, les céréales faisaient, comme aujourd’hui, partie de la nourriture de base au Moyen Âge et pendant la période suivante. Elles étaient utilisées pour le pain, la panade et la bière. C’est vraisemblablement grâce à ces préparations que les échantillons étudiés contiennent de si grandes quantités de pollen de mauvaises herbes, telles que le bleuet, la nielle des blés et l’orlaya à grandes fleurs. Le menu de base contenait également des petits pois, des haricots, des betteraves, des épinards et du cerfeuil, très prisé. Les analyses des fosses d’aisance montrent que le sarrasin ne serait devenu populaire qu’à partir du 16e siècle.

Du miel espagnol

Étonnamment, beaucoup de fleurs et de boutons floraux étaient mangés entre 1100 et 1700 : la bourrache, les câpres et le clou de girofle (importé d’Indonésie), mais aussi les boutons du sureau et du genêt, préparés en saumure et consommés comme substituts locaux des câpres méditerranéennes.

Au Moyen Âge, le sucre étant rare et terriblement coûteux, le miel était l’édulcorant le plus employé. Le miel contient beaucoup de pollens, laissés par les abeilles. C’est pourquoi Deforce a trouvé dans les excréments tant de pollen de plantes mellifères, comme le lierre, le tilleul et le trèfle. Dans certaines fosses, il a également découvert du pollen d’espèces méditerranéennes. Cela porte à croire qu’on utilisait également du miel de provenance méridionale.

Médicinal

Koen Deforce a également trouvé du pollen de la pulmonaire officinale. En effet, à partir du Moyen Âge, cette herbe a été cultivée pour soigner les maladies des poumons. À Termonde, une fosse d’aisance du 16e siècle a livré une grande quantité de pollen de la gratiole officinale, également utilisée comme médicament.

Des restes de tourbe ont également été trouvés dans les fosses. Ce combustible, très utilisé entre les 12e et 15e siècles, provenait de sites proches ou plus lointains. La cendre de tourbe servait à recouvrir la fosse d’aisance, pour éviter les mauvaises odeurs et les mouches.

Mais comme l’explique Koen Deforce, « l’interprétation des grains de pollen n’est pas toujours facile. Les gens jetaient toutes sortes de choses dans les fosses : ordures ménagères, fumier, textile et mousse, les deux derniers faisant fonction de papier toilette. Tout cela contenait du pollen. »

Un dernier détail savoureux : dans chaque fosse, Deforce a découvert des œufs de deux vers parasites intestinaux, Trichuris trichiura et Ascaris lumbricoides, qui devaient être fréquents à l’époque.

Les résultats ont été publié dans la revue scientifique Quaternary International.   

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